淮南过年炒面糖祭灶 面粉炒熟与白糖伴着吃味道特别香

时间:2019-11-25来源:未知作者:admin点击:
腊月二十三一大早,淮南张奶奶起床忙碌起来,她要按民间习俗做灶糖祭灶,小孙子很好奇,围在边上看。 记住了,灶糖是用来粘灶王爷的嘴,好让他上天多说好话,下界保平安的。张

  腊月二十三一大早,淮南张奶奶起床忙碌起来,她要按民间习俗做灶糖祭灶,小孙子很好奇,围在边上看。

  “记住了,灶糖是用来粘灶王爷的嘴,好让他上天多说好话,下界保平安的。”张奶奶对着小孙子边说边从面缸里取出些面粉,放入锅中用小火慢炒。

  张奶奶不停地用锅铲翻着面粉,底层面粉受热很快发黄,一股香味飘进客厅。“这是我小时特别爱闻的味道。”客厅里的张先生说,在他小的时候,奶粉、麦乳精这些东西都是奢侈品,让他想都不敢想。那时,妈妈时常把面粉像这样给炒熟,用一个小桶装上,想吃时,就取出一些,用水冲开,与白糖一起拌成面糊糊吃,味道特别香。

  在张先生的童年记忆中,每年快过年时,妈妈会早早买来地瓜糖,担心地瓜糖会化掉,就放进面缸里。他时常把地瓜糖拿出来闻闻,盼着快到小年,妈妈做面糖祭灶。张奶奶把面粉全部炒熟后,倒在面板上,把一块地瓜糖放进小盆里加热化开,然后倒在面板上,用地瓜糖把面粉一层一层包裹起来,最后切成小块,凉透的面糖放进嘴里一咬,又酥又香,还有粘性。

  “灶王爷,本姓张,骑着马,挎着枪,上了天,见玉皇,人间好事要多说,明年下界见吉祥。”张奶奶一边口中念念有词,一边把做好的面糖供奉在灶王爷像前。

  春节来了,在淮南市大通区上窑镇,杨永同油炸店的生意较之往日,也更加红火起来。11 日中午,虽然已是11 点多,他和女儿杨敏还在炸着粗条馓子。“最近来买馓子的人多了。”杨永同说,这几天炸的馓子都不够卖,除了一部分当早饭卖掉,还有很多人买回家,备着过年时切碎,与青菜一起做馅,包团圆饺子吃。

  《上窑镇志》记载,上窑粗条馓子始于明清,创制者原系凌氏家族。凌家从徽州迁入上窑,他家制作馓子是祖传手艺,特点是干吃酥脆、煮泡皆宜,宜存储、好消化,最适合产妇食用。上窑镇至今有个习俗,妇女产后12 天,娘家要送“奶糖”,其中馓子是必送之物,多则送几担上百斤,少者也送几十斤。

  粗条馓子制作,有和面、盘条、炸制三个过程,其关键是和面加食盐,要根据季节增减,剂量准确才能保证馓子质量。

  “淮河八百里,横贯豫皖苏;欲得肥王鱼,唯有峡山口。”肥王鱼又名“淮王鱼”,是全国极为少见的鱼种,产于安徽凤台县境内峡山口一带的水域里。肥王鱼外形奇特,体呈扁圆,形如纺锤,黄亮、肥壮、光滑、无鳞,肉质细嫩,历来被当作鱼中上品,居淮河鱼类之冠。食其肉如豆腐一样细嫩,饮其汤如香菇鸡汤一样鲜美,闻其味如雅舍幽兰一样清香。据《凤台县志》记载,西汉时该地曾将肥王鱼献给淮南王刘安,他十分爱吃肥王鱼,每宴必备此菜。

  后来安徽蚌埠、合肥等地菜馆均用奶汁鸡汤烹制,故称“奶汁肥王鱼”,成为一道名菜,并驰名中外。用肥王鱼和猪肉烧制而成。成菜汤浓似奶,鱼肉肥嫩细腻,味道极鲜。将鱼去鳃、内脏,洗净,用刀在鱼身两边直剞小柳叶刀纹。猪瘦肉切成约长3.5厘米、宽1.7厘米、厚0.3厘米的鸡冠形薄片。炒锅烧热,放猪油,烧至七成热,下热清鸡汤烧沸,放鱼、肉和葱、姜,加盖,将汤烤至呈奶汁状,加盐和白胡椒粉,出锅倒入汤碗内即成。

  由于产量稀少,捕猎过度,再加上生存环境遭到污染,目前淮王鱼的数量已经大幅减少,几近绝迹。目前,水产科技部门正在研究淮王鱼的人工繁殖。

  马店羊肉汤是淮南市凤台县朱马店镇的特色美食。马店羊肉汤已有百余年的历史,以其香辣可口、味道鲜美、营养丰富而驰名。

  朱马店镇烫羊肉汤被评为淮南市著名小吃,在周边县市到处都有挂正宗朱马店镇羊肉汤牌子的羊肉汤馆,在北京、上海也有我镇羊肉汤馆的踪迹。据统计,在安徽省内合肥、淮南等地开羊肉汤馆已达百余家,外省如上海、江苏南京、湖南长沙、浙江义乌等大中城市都有正宗“马店羊肉汤”馆。

  银鱼,古称脍残,白小,杜甫“白小群分命,天然二寸鱼”的诗句即指此鱼。头扁平,体细长,光滑透明,洁白如银,体长1-2寸,属天然性鱼类。每年三四月间繁殖。在水草丛生的湖湾河口产卵,产卵后母鱼即死去,寿命一年。每条能产卵几千粒,卵化后迅速生长,五月中旬生长成熟,即可捕捞。瓦埠湖银鱼年产量在20万斤上下,多出口或运往北京、合肥和香港等地。

  银鱼肉质细嫩,鲜美可口,营养丰富,鲜吃最美。但由于银鱼细嫩,出水便死,如不立即加工暴晒,很快即化成乳汁一样的水浆。故渔民多出售干银鱼。银鱼可做炒菜、烩菜、汤菜等十几种佳肴。清代曾列为贡品,今人多作馈赠礼品。

  绿豆圆又称“小豆圆”、“糊虾圆”,为“淮河三豆”之一。淮南境内沿淮河两岸均有大小不同的生产厂家、作坊和店铺。绿豆圆是用绿豆粉、淮河虾皮、面粉、绿豆芽或黄豆芽瓣合拌在一起,制成小圆子放入六成热的油锅中,炸制呈金黄色时,即浮出油面,涝出沥油。绿豆圆子易保管、易储存、能散装、能袋装,食用极为方便,即可煮、烩、烫、涮,也可直接食用,冷、热、干、湿均可。

  洛河豆饼又称洛涧豆饼、金钱饼、小豆饼,为“淮河三豆”之一。做法:将绿豆粉、面粉加水和成水粉浆,下平锅中烙成铜钱状大小的饼片。可炒、炸、烩、挂箱等,当地有软炒豆饼、炸香豆饼、怪味豆饼、挂箱豆饼,是入馔佳品。典故:传说在清朝道光年间,古洛涧大湾,连年饥荒,寿州知府令郑氏为洛涧郡长郑郡令赴任,勤恳为民,治郡有方,鼓励乡邻务农经商,并提议制豆饼为商品,是时洛河一带盛行,古影响四方。

  上窑粗条馓子,也称“油果”、“油面条”。 (上窑、洛河一带较为多见)用面粉、明矾、精盐、白糖 等和成油面,把油面盘拧成网被形,下入油锅中浸炸定形,成品后有乳白色、淡黄色、金黄色。具有软、脆、焦、酥、香、鲜、咸、微甜等特点。它可直接食用,也 可烩、涮、淡季制馁,可做主料、辅料。上窑古称秦墟,历来就有经商之习,是三县一市重镇,商贾云集,骚客多集此地,故民风盛行。当地人每逢传统节日和走亲 访友时,多有拎上集市的一种看似金黄澄澄、一反反整齐如梭地捆扎在一起的“点心”。

  焦岗湖红心咸鸭蛋选用无公害焦岗湖优质鸭蛋,经独家配方腌制,高温灭菌,真空包装后而成。单体切开蛋白如玉,蛋黄如蟹黄,油渍汪汪欲滴,黄中透红,入口清香绵延,具有松、沙、习、嫩、香等特点。

  夏集贡圆又称庄子面圆、贡圆、白圆、饪子等。为“淮河三豆”之一。原料有面粉、豆粉、五花肉、鸡蛋、淀粉等;辅料有适量葱、姜、盐、味精、五香粉等。其特点是口味咸鲜适度,香醇爽口,南北皆宜。典故:有关夏集面圆传说很多,因它地取古寿州。相传夏集面圆,曾作为贡品,以谢圣上圣明,解百姓于火热、饥饿之中,救大命之恩。又有说:“庄子”曾经游尘途经寿春一带,饥渴难忍,投一老农妇家,农妇用当地的“饪子”招待了他,庄子吃后,赞不绝口,颇为感激,故流传至今。

  淮南牛肉汤选料讲究,取制江淮一带的黄牛为原料,用牛骨头熬汤,煮牛肉时必须浸泡血污,内脏清洗干净,均可下锅同煮,还用自制的牛油,将炸制好淮椒(红干椒)做成红油。牛肉汤故以汤为主,汤不醇则无味,然牛肉汤的烫制方法多样,都取用当地特产,淮芋粉、绿豆饼、干章、豆圆子等为辅料。淮南牛肉汤,给人的感觉是:汤浓醇鲜,香辣适口,原料丰富,味足味厚,令人回味无穷,四季皆宜。

  大救驾是淮南寿县的名产。公元956年,后周大将赵匡胤奉诏攻打寿州(今寿县),久攻不克,积劳成疾,食这种糕点,恢复了健康。后来赵匡胤做了宋朝皇帝,赐名“大救驾”。

  大救驾是安徽省寿县的名产小吃。相传在公元九五六年,周世宗征讨淮南,大将赵匡胤攻了九个多月才打破城池,取得成功。由于疲劳过度,赵匡胤进城后就病了,他胃口不佳,茶饭不进。这时,有个巧手厨师为了让他进食,便精心制做了一种点心。用上好的白面、白糖、猪油、香油、青红丝、桔饼、核桃仁等材料做了一些带馅的圆形点心。这种点心的外皮有数道花酥层层叠起,金丝条条分明,中间如急流旋涡状,因用油煎炸,色泽金黄。

  当厨师端上点心时,香味扑鼻,外形诱人。赵匡胤一见,心中高兴,食欲大增。他拿起一个,咬了一口,觉得酥脆甜香,十分好吃。再一看内中之馅,色白细腻,红丝缕缕,青丝条条,如白云伴彩虹,色美味佳。赵匡胤越吃越有味,一连吃了几顿,病体大愈。他十分高兴,重赏了厨师。

  后来,赵匡胤做了宋朝开国皇帝,想到南唐一战和这种糕点,说:“那次鞍马之劳,战后之疾,多亏这种糕点从中救驾。”于是便叫这种糕点为“大救驾”。

  八公山豆腐历史悠久。相传在二千多年前,西汉淮南王刘安为求长生不老药,在八公山下用八公山泉水、黄豆和盐卤制作灵丹妙药,结果仙丹未得,却无意中发明了豆腐,称之为“八公山豆腐”。

  孙中山先生在《建国方略》中说:“中国素食者必食豆腐。夫豆腐者,实植物中之肉料也,此物有肉料之功,而无肉料之毒。”所以豆腐菜肴在我国居众素之上,而且久吃不厌。